Giuseppe Paolini

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Il Presidente

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Giuseppe Paolini: il Pigmalione della pizza

Si fa presto a dire:”Pizza”. Ma la “P”izza è ben altra cosa, lo capiamo solo dopo aver fatto una lunga chiacchierata con lui: Giuseppe Paolini.

Giuseppe Paolini, per noi del piccolo pubblico, per noi consumatori atavici di pizza a qualsiasi ora, formato e gusto: basta che sia “pizza”, è un nome che dice ben poco, ma per il Pubblico della gastronomia è una “garanzia”.
E già, perché Giuseppe Paolini, non solo è pluricampione mondiale di pizza acrobatica nonché di Pizza classica – titolo più ambito da chi della Pizza ha fatto il suo mestiere e la sua ragione di vita-, ma la sua “P”izza ha anche ottenuto la certificazione UE.

Quando lo incontriamo nel suo locale di Augusta, il “Red Lion’s” è intento a formare i panetti della sua pizza. Dalla sua manualità e da ciò che ci racconterà in seguito, capiamo cosa sia veramente la “Pizza”.

Tutti siamo capaci di mettere su farina, lievito, acqua calda, impastare ed aspettare. Ma la pizza del Red Lions’s è ben altra cosa. Sottile, leggera, digeribile, sia accompagna volentieri alla birra e non lascia quel senso di pesantezza che spesso si accusa alla fine di una cena in pizzeria.

E Giuseppe Paolini è lì, pronto, a spiegarci perché lui, come  per tutti i cultori dell’alta gastronomia, che tengono al proprio nome e ai propri prodotti, fondamentale è l’uso di materie prime di alta qualità.

Che quest’uomo fosse un pioniere della gastronomia ed un uomo eclettico, lo si capisce già dal nome che ha voluto dare al suo locale “Red Lion’s”, che nulla ha a che vedere con i classici nomi da pizzeria, e da alcune rivelazioni che ci farà è stato: il primo ad aver introdotto la carne come ingrediente, così come i funghi freschi al posto di quelli in scatola.
Pizza in cono Giuseppe Paolini
Da dove nasce la sua devozione per la pizza?
“Tutta la mia famiglia “faceva” pizza: a partire da mio nonno e poi mio padre.
Ho frequentato la scuola alberghiera e giù nel 1989, andato in giro per lavoro, ho visto che il mondo della pizza stava cambiando: nuove farine, nuovi impasti e soprattutto iniziavano ad aprire scuole della pizza italiana e le scuole per i pizzaioli.”

Esiste il segreto della pizza?
“Purtroppo, la realtà è che il segreto della pizza non esiste! A 32 anni, sono andato a vedere le scuole per pizzaioli e ho deciso di iscrivermi. Come dicevo, lì ho capito che tante cose erano cambiate e che soprattutto, non avendo la presunzione di essere il più bravo del mondo anche se ad Augusta ero già ritenuto bravissimo, ho iniziato a portare nel mio locale tutto quello che apprendevo nelle scuole: cambiare metodo d’impasto, le farine, la cottura.
Dato che l’amore che ho per questo mestiere è sviscerato, ho poi deciso di iscrivermi a queste scuole come istruttore. In quel periodo sono nate le prime associazioni di pizzerie,da non confondersi con associazioni sindacaliste, fin quando, poi, è nata API – Associazione Pizzerie Italiane – da qui le prime scuole per la pizza, di cui la prima fu a Caorle, Venezia. Dopo ciò abbiamo aperto scuole nel resto d’Italia e poi in tutto il mondo.
Dove non c’è una “scuola” ci appoggiamo alle pizzerie per le lezioni. L’API prende contatti con il Paese interessato, si affitta una pizzeria dove il gruppo di studenti si riunisce al mattino. Lì si portano tutti gli ingredienti, rigorosamente italiani: dalla salsa ai formaggi, dove non sia possibile reperire la mozzarella, sia per questioni di scadenza, sia perchè il suo trasporto aereo farebbe salire il suo prezzo  alle stelle, cerchiamo di creare in un caseificio del luogo un formaggio che assomigli quanto più possibile alla mozzarella. Durante questi corsi, nelle nostre scuole, ti insegna non solo a fare la pizza, ma anche i luoghi dove bisogna reperire  i migliori prodotti, la pizza non è solo l’impasto ma i suoi ingredienti. La scuola deve essere un corso completo, che ti insegni l’importanza degli ingredienti migliori e dove reperirli, partendo dall’olio d’oliva arrivando al ph dell’acqua. Nel ’99 dopo 10 anni di scuola ho iniziato a girare il mondo: la Spagna, la Grecia e poi i contratti intercontinentali. E’ stato così che ho creato l’API a livello mondiale. In quel periodo, dovendo stare 5 anni fuori, ho dovuto lasciare l’API ed è stato così che ho creato le scuole con il mio marchio: Scuola della Pizza Italiana Pippo Paolini.
Sempre nel ’99 ho iniziato a stringere rapporti con il Sud America, lì ho imparato come dirigere catene di pizzerie, e così ho aperto pizzerie in Brasile, New York, Washington, Philadelphia e Baltimora, facendo da spola per 8-9 anni dall’Italia. In quel periodo un ragazzo della mia scuola Spagnola vinse per la prima volta i campionati mondiali della pizza e questo mi ha aiutato ad essere ricercato da quel gruppo di 8-10 pizzaioli che si devono preparare per i campionati mondiali allo scopo di insegnare sia il corso di pizza classica che quella acrobatica.
Il Brasile da 15 anni è la mia seconda patria.
Dal 2001 non prendo più parte ai campionati mondiali se non come istruttore, partecipano però i miei allievi: in tutte le categorie si sono classificati gli studenti delle mie scuole, così come mio figlio e i ragazzi che lavorano al suo fianco al locale.
Ho ricevuto i complimenti e sono stato ricevuto da diversi capi di Stato per l’apertura delle mie scuole nelle loro nazioni, ho avuto dei riconoscimenti in Brasile così come negli USA perchè quando aprii lì la mia prima scuola i ragazzi vinsero nello stesso anno i campionati mondiali acrobatici.”

E’ dalle sue frequentazioni con gli Stati Uniti che nasce quindi il nome del suo locale: “Red Lion’s”?
“Il nome Red Lion’s nasce perchè la prima volta che andai negli Stati Uniti mi piacque quel logo. Così come ho cambiato tante cose sulla pizza : il primo ad aver usato la carne come condimento, il tartufo fresco, i funghi freschi e non in scatola, volevo un nome che non avesse nulla a che vedere con la pizza.”

Dove si trovano oggi le sue scuole?

“Le scuole si trovano in Giappone, Cina, New York, Washington, Philadelphia, Baltimora, Spagna, Grecia e ovviamente in tutta Italia.
Nelle scuole si insegna tutto sulla Pizza: classica, in teglia, in pala, acrobatica. Nelle mie scuole ha collaborato anche mio fratello Angelo, è stato lui il primo della famiglia a vincere i mondiali della pizza classica.”

Qual è il suo compito di istruttore?
“Io trasmetto tutto ai miei pizzaioli per arrivare a questi livelli ci vogliono impastatrici, forni e farine e ingredienti di un certo livello. La pizza è anche e soprattutto: conservazione dei prodotti. A Roma è stato fatto un congresso di tutti gli iscritti all’API: 500 persone che hanno votato. Ebbene su 500 votanti ho ricevuto 500 voti per ricoprire la carica di Presidente. Purtroppo ho dovuto delegare questo compito, dal momento che un simile incarico avrebbe comportato il mio trasferimento a Roma. La mia carica attuale è quindi quella di Vice Presidente e Segretario Generale dell’Associazione.”

Come è nata la sua passione per la pizza acrobatica?
“Il mio Maestro aveva l’abitudine di lanciare in aria la pizza, io per emularlo lanciavo la pizza in aria e per riprenderla facevo uno strano gioco di braccia che poi mi ha portato alla pizza, appunto, acrobatica. Adesso ci sono delle fabbriche che producono pizze in caucciù adatte all’allenamento per la pizza acrobatica, dal momento che la pasta per pizza acrobatica non è commestibile. Eppure ci sono bravi pizzaioli che sanno giocare anche con quella commestibile, ma è molto difficile, poiché l’impasto è più molle. Il mio cavallo di battaglia era “La giostra” un numero inventato da me: si tratta di una pizza piena di buchi da far girare su un dito e quando rallenta, quei buchi sembrano la cupola di una giostra in movimento. Con il numero della giostra vinsi l’ultimo campionato acrobatico mondiale della pizza.”

Perché è raro vedere una ragazza tra il personale del suo locale?
“Le ragazze hanno lavorato nel mio locale, non è una questione sessista la scelta di evitare le ragazze, ma nel nostro lavoro si ha a che fare con molte persone e spesso non è facile; quando si finisce di lavorare la sera, di solito si scarica questa tensione raccontando barzellette magari un po’ sconce e ci sono barzellette che non si possono raccontare davanti alle ragazze, o almeno, io non permetto che si raccontino.”

Qual è stata l’emozione più grande?
“L’emozione più grande della mia vita risale al 2004, quando organizzammo il giubileo del pizzaiolo, portammo oltre 20mila pizzaioli da tutto il mondoin piazza: per i tre giorni abbiamo fatto pizze gratis per tutti i turisti a Roma e con un Pullman messoci a disposizione dal Comune portammo le pizze in tutti gli ospedali della città, si chiamava il “Pullman del desiderio”, in quei giorni fui al cospetto del Papa mostrandogli la pizza che avevo dedicato a Lui. Non ho mai provato una simile emozione nemmeno quando ho vinto il campionato mondiale della pizzwa classica. Sempre nel 2004 la Comunità Europea ha dichiarato che la Pizza Paolini è una pizza di qualità certificata.”

La domanda che ci poniamo tutti è: dopo Pippo Paolini? Chi porterà avanti la tradizione?
“La tradizione andrà avanti con i miei figli: uno dirige la sala e l’altro fa le pizze, ed inizia già i suoi successi: ha vinto il campionato siciliano, italiano ed europeo. Un grande aiuto viene anche da Dino Palagiano che da anni collabora con me.”

Tra i suoi record ricordiamo la pizza più lunga del mondo: cosa si prefigge adesso il Maestro?
“Si, ho realizzato al Lientz, Austria, la pizza più lunga del mondo 149 mt. Dato che dal 2001 non partecipo più alle gare se non come istruttore, vorrei chiudere la mia carriera superando il mio stesso record del mondo della pizza più lunga con una pizza di 500 mt. Non vorrei realizzare questo progetto all’estero, l’unica cosa di cui mi vergogno, infatti, è sentirmi dire dai miei colleghi: non fai manifestazioni nella tua città. Quindi vorrei realizzare questo nuovo record o qui ad Augusta o a Siracusa.”